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発酵標本の解説

発酵ワークショップ2018でも大人気だった発酵標本づくり

ひたすらに、もくもくと、工作をしていたため、この中身の解説をする時間が足りませんでした・・・

ということで、このブログで補足解説です。

発酵標本の表紙はこちら↓ タイトル和紙をちぎったパターン
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中に詰め込んであるものがこちら↓
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左の縦列が、5種類の種麹です。今回の主役たち!

上から

モスグリーン; 黄麹菌
白: 黄麹菌の白色変異株

黒: 黒麹
茶色: 黒麹の白色変異株

えんじ色: 紅麹

種麹の色が見えるように、薬をのむときに使う透明カプセルに入れています。

市販されている種麹は粉(胞子)の状態なのですが、増量剤として米粉も混ぜられているため、白い色が混ざって本来の色が薄くなってしまうそうです。

秋田今野の研究者さんのところへ相談に行ったとき、本来の色をみせるために、玄米に種麹をはやしたままの状態でカプセルに入れたらよい、と提案してくださったのです。そして、通常では出回らない途中段階のものを特別に分けてもらえたのです。さすが、日本トップの種麹メーカー!

さて、標本の説明に戻ります。真ん中の列に原材料が並んでいます。

左の種麹と真ん中の原材料が掛け合わされてできあがるものが、一番右のイラストです。

黄麹とダイズ(と塩)で味噌

黄麹と小麦(と塩)で醤油

白い麹と米(と水)で日本酒

黒麹や茶色の麹と大麦やサツマイモ(と水)で焼酎 というような組み合わせです。

紅麹だけは、麹という文字がついていますが、他の麹とは違います。天然着色料としての用途が多いものです。

原材料の説明ですが、上から

ダイズは国産リュウホウ(大粒)。「くらを」さんに分けてもらいました。

小麦は最近テレビで大人気になった石孫本店の醤油用の小麦を炒ったものを分けてもらいました。

米は山田錦40%の日本酒用のもの
(磨きといいますが、精米歩合が40%ということは60%が削られているものです)

大麦は磨き60%(40%が削られている)の焼酎用

米と大麦は秋田今野さんに分けてもらいました。

一番下のプラスチックチューブに入っているものは、くらをさんに分けてもらった「麹」です。

蒸した米に種麹を振りかけて「麹」になったものなので、「動く(と研究者さんは言います)」菌、つまり活性化している菌なのです。これをゼラチンでできている薬の透明カプセルに入れると、麹がゼラチンを分解して溶かしてしまうのです。ということで、透明カプセルには入れられず、麹が溶かせないプラスチックチューブに入れてみたのです。念のため、プラスチックチューブには乾燥させた麹を詰めましたが・・・

そして、(研究者さん曰く)「種麹は”動いていない”から大丈夫」だそうです(笑)。

麹菌がデンプンを糖に変える性質を持っていることは有名ですが、タンパク質をアミノ酸に変える性質も持っているのです。さらには脂肪を分解する性質も持っていたりするので、なんだかとってもすごい菌ですね。

この麹菌は日本の国の菌、「国菌」に認定されています。横手ではその昔、麹屋さんが各集落に1軒あったという麹が生活に密着した特別な地域であることもあり、発酵で町おこしをしています。そんな話もミニ解説本にして、標本箱にセットしました。

小さな標本箱の中に、発酵のおもしろさを詰め込んだ特別な標本です。ワークショップに参加された皆さん、どうぞ大事にしてください。

そして、まだ少し在庫がありますので、どうしても欲しいという方にはお分けしようと検討中です。

たのバラ代表が資料のバージョンアップをしていますので、お楽しみに!

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