発酵ワークショップ 2016 開催記録

発酵ワークショップを開催しました

2016年11月27日（日）秋田県横手市にて、たのバラ秋田支部主催「よこて発酵を知る理科実験教室」として発酵ワークショップを開催しました。横手市は発酵で町おこしをしているぐらい、発酵が生活の中に根付いている地域です。そんな身近な発酵をあらためて知り、楽しみ、味わうワークショップとして企画しました。    会場は重要伝統的建造物群保存地区にも指定されている横手市増田にある元酒蔵：勇駒の内蔵（うちぐら）です。内蔵は、家の中に独立した蔵がすっぽり入っていて、外からはわからないというおもしろい構造です。当日は、突然の大雪で寒さもかなりのものでしたが、学校の体育館で使う大きなストーブをお借りして、ワークショップが始まりました。

甘酒づくりと発酵の解説

   砂糖をまったく使わないのに、麹でつくる甘酒はなぜ甘いの？ 老舗の麹屋の娘で「くらを」の女将：鈴木百合子さんから解説です。2班に分かれ、1班は厨房に移動して、炊飯器を使って2時間でできる甘酒づくりをしました。残りの1班は酒井先生から麹菌のお話しと麹にまつわる歴史を聞きました。
   朝に麹室（こうじむろ）から運んできたフワッフワの麹菌の観察もしました。実は、この元気な麹を使うので美味しい甘酒ができるのです。甘酒をつくる麹菌の働きが気になった人は、自分で調べてみましょう（笑）。さて、２時間後にどのぐらい甘い甘酒になっているでしょうか。

甘酒づくりの解説をする鈴木百合子さん

会場の様子

イキのよい麹菌を観察

厨房にて甘酒づくり開始

最初の糖度も計ります

内蔵では麹菌の解説

納豆ネバネバ実験

   納豆のネバネバにはすごいパワーが秘められています。地球上には水が少なく泥水を飲んで生活している地域も数多くあります。こんな泥水を納豆ネバネバ成分できれいにできるのです。この浄化方法は安くで簡単なので、すでに実用化されているのです。白衣を着た出雲先生の指導のもと、さっそくネバネバ威力を実験です。泥水にネバネバのもとの粉をいれると、あっという間に沈殿します。これはすごい！

納豆ネバネバの水浄化の解説

泥水に入れてみましょう

沈殿の様子をみました

チョコレートづくり

   実はチョコレートも発酵。チョコレートの原料のカカオ豆は発酵させることで香りや風味がよくなるのです。なんと今回は、自分の手でカカオ豆からチョコレートをつくってみる体験です。パワポで、インドでのカカオ豆の栽培や発酵の様子を見ました。カカオ豆がどのように木になっているのか、子どもの体を幹に例えての、たのバラ代表の青野先生の解説に大盛り上がりです。カカオは、3段階もの発酵を経てチョコレートの原材料になります。手間暇かけてつくられるカカオはものすごく安く買い取られて裕福な国に輸出されます。ここでも２班にわかれて、1班はチョコレートづくり、2班は小出先生からフェアトレード解説を聞きました。世界の中には、カカオが美味しいチョコレートになることも知らず、カカオ農園で安い賃金で働く子どもたちがいます。この格差を解消するために、フェアトレードという考え方が生まれてきました。とても考えさせられる話です。


   さて、チョコレートづくりの前に産地の違うカカオの味見をしました。まったく違う味です。 油分が50パーセントも含まれているカカオは細かく擦りつぶし、湯煎すると滑らかなチョコレートになります。厨房ではカカオ豆をフライパンで炒って殻をむく作業を、お父さんお母さんたちがお手伝い。なぜか、これも盛り上がる（笑）。このカカオを手動でゴリゴリすりつぶすのはとても大変。時間もかかるし、腕も疲れます。今回は残念ながら時間切れ。ちょっとザラザラのチョコレートは持ち帰って完成させてもらいましょう。 普段、食べているチョコレートの原材料がどんな植物で、現地の人がどのようにかかわって、工場で加工されて、自分たちの口に入るのか、とても実感できました。

カカオ豆を炒り、殻をむく

必死にすりこ木を動かします

フェアトレードの話はショッキング

発酵を味わう

   横手には発酵の力を利用した食べ物がたくさんあります。鈴木百合子さんに、発酵に関する食材で特別ランチを用意してもらいました。それぞれのメニューの説明を聞いて、さあ「いただきます！」。解説を聞き、発酵を味わうことで、さらに理解が深まります。発酵を目いっぱい楽しんだあとの発酵ランチは格別だったようで、ごはんのおかわりをする子どもたちの多いこと！

発酵ランチ

発酵ランチの解説

食事のあと、自分たちでつくった甘酒を試飲してみました。最初は糖度が6.6だったのに、4班の炊飯ジャーの甘酒の糖度は34～37もありました。この糖度は市販されている甘酒より高いというのには驚きました。炊飯ジャーの60℃の保温でイキのよい麹菌は大活躍したようです。手作業でつくった甘酒は4班ともに微妙に味が違うという結果もおもしろい。麹菌は生きているんだということもよくわかりました。    多くの参加者と協力してくれたみなさんのおかげで、大盛況に終わりました。

糖度が高い！